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        “眉州东坡”王刚: 让全世界的嘴巴尝到川菜之香

        2018-08-08 16:14:58 信息来源:本站原创 编辑:郑嘉仪 审核:郑红梅

        四川经济日报讯 (记者 魏雯静 文/图)说起川菜馆子,不少人都知道知名的川菜餐饮企业——“眉州东坡”。多年来,眉州东坡深耕东坡文化,将餐馆开到了海外。2008年,眉州东坡成为了第29届奥运会组委会奥运村(残奥村)运行团队餐饮服务商,甚至也成为了哈佛商学院的案例。

        这家企业的老板,就是眉山人、眉州东坡集团公司董事长王刚。

         

        将餐厅开到海外,“眉州东坡”成为中餐厅的代表符号被外国朋友熟知


        16岁进京,白手起家的王刚有着典型的中餐老板成长特色:从洗碗摘菜的学徒做到企业老板。从业30余年,他经历了从传统经验式经营到现代标准化、产业化经营的思想蜕变,将传统做菜经验和现代商业模式相结合,带领眉州东坡走出了一条现代餐饮发展之路。

        当下全国餐饮业正处于产业化蓬勃发展阶段,“走出去”的餐饮企业也越来越多。为促进四川餐饮企业进一步发展,近年来,四川省加大政策扶持力度,着力打造以川菜等为主的一系列“川字号”餐饮食品品牌。对此,热爱川菜行业、在商海打拼多年的王刚又有哪些新的思考与行动?


        川菜飘香  他用“味道”让家乡与世界对话

        今年2月份,王刚第二次参加川商座谈会,再一次和众多优秀川商代表一起,与省长面对面交流,这让他激动不已。他表示,近年来,四川对于打造“川字号”品牌的决心和对川菜产业的重视,让他感到十分振奋和欣慰。今年3月份,四川省政府出台川菜“走出去”三年计划。而将川菜规模化地推向海外,眉州东坡已走到了前头。

        据王刚介绍,如今拥有150家门店的眉州东坡集团,早在2011年,就有海外开店的想法。经过两年的准备,2013年眉州东坡集团与美国零售物业集团Westfield公司实行战略合作,在美国洛杉矶开设了眉州东坡集团第一家海外分店。之后经过三年的筹备,2016年洛杉矶亚凯迪亚店和好莱坞环球影城店也相继开业。在2017年,眉州东坡集团的海外版图持续扩大,又在美国开了第四和第五家餐厅。

         

        夜幕下的餐厅.jpg

        夜幕下的餐厅


        全球布局的眉州东坡,川菜成为了王刚与世界对话的最具“味道”的方式。在他看来,川菜一端连着世界的嘴巴,一端连着四川的泥巴。他说:“美食无国界,往深处想,中国是农业大国,几亿的农业人口在生产农副土特产,我们表面上是经营饭馆的,实际上我们是农副产品的终端市场,我们在做让农副产品增值的事情。川菜走出去,不仅扩大了四川影响力,还能带动家乡的经济发展。”

        如何带动家乡的经济发展?王刚说,与以往相比,如今的眉州东坡与家乡的黏性更强。过去带着“川”字标签闯天下,眉州东坡的原材料在全国范围内采购,如今基本上是在四川境内,优选88个贫困县的产品。150家门店专设了“东坡味道”专柜,家乡的产品通过眉州东坡的渠道卖到了全球。2017年下半年,眉州东坡与四川航空公司达成了战略合作,大批量的新鲜原料从家乡源源不断地送到眉州东坡的餐馆里。眉州东坡的这些举动,直接与间接地促进了当地一二三产业的发展。

        “在外的四川人重乡情,家乡一召唤,我们就满怀热情地投入进去了。”响应四川省政府川商返乡投资号召,王刚也是其中的积极分子:投资开店,兴建工厂。他说,以产业带动家乡经济发展,就是要把资金和技术投入到独特、具有竞争力的产品上,这样就能够为家乡的发展提供新的动能。

        “未来,眉州东坡还将加大返乡投资的力度。”他说。

         

        扩张放缓  他用标准化延长“生命线”

        眉州东坡的发展轨迹,最让人津津乐道的是其曾经惊人的扩张速度。在以西餐为主的西方高端餐饮行业里,将川菜馆子开到外国人的“地盘”,眉州东坡让中国餐饮,让川菜重新被世界认知。

        在王刚看来,扩张的背后源于一家企业的实力,对于环节众多且注重细节的餐饮行业来讲,单点经营的模式难以适应快速发展的市场。当外界仍以“规模”论企业实力时,王刚放缓了扩张步子,更多地思考起了行业融合,并下大力气推动川菜的标准化建设与产业化的发展。

        据中国烹饪协会发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,近年来,餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变,由规模速度型向质量效率型升级,并逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节进行全方位改进。品牌餐饮在维持较高增速的同时,寻求着产业化、高品质发展的方向。

        对于标准化问题,王刚有自己的一套理论。他认为,要想做产业,就必须要推进标准化,标准化意味着品质保证。构建“三位一体”体系,农业公司、中央厨房、食品加工厂这三个生产线共同发力,从源头到加工生产、再到成品输出,保证了眉州东坡的品质。投入巨资建立的供应链体系是支撑眉州东坡业务发展的基石。

         

        王刚在眉州东坡辣椒试验田.jpg

        王刚在眉州东坡辣椒试验田


        在眉山,王刚投了1.2亿元建立了四川王家渡食品公司。按照中国国家食品安全标准,并参照日本和美国的出口标准,公司提出“模拟手工,国标生产”概念,把多年来老百姓对眉州东坡认可的菜品如“东坡肘子”“眉州东坡香肠”“麻辣香锅”等产品,通过大数据进行标准化生产。又花了三年时间,王刚请来了国内外的专家进行研究,将西式的技术转化做中式的产品。这一举措又花了8000多万元。

        “没办法,我要打开中餐的发展瓶颈,当时虽然困难,但值得。”王刚坦言,食品工厂建成后出现了三四年的亏损期,后来随着整个体系运转逐渐成熟,并通过定制服务吸引更多企业合作,运营状况才逐渐好转。前年,王家渡公司终于开始盈利。王刚预计今年该公司产值将达2个多亿,三到五年将达到10亿以上。如今,涉及农业、饭店管理、餐饮服务、食品加工及销售等川菜全产业链的眉州东坡集团年产值已达到了20多个亿,王刚说,王家渡公司的作用将会愈发凸显。

        在关于标准化生产的问题上,王刚还给团队提出了一个更高的要求,那就是要实现现代化工厂,即4.0工厂。所谓的4.0工厂,王刚认为,就是要升级现有的机器人作业流水线,寻找更加智能化的“机器人”作为替代。目前工厂里很多的金牌产品还是手工生产的。这部分手工占用了一大部分人力成本。王刚设想,“机器人”应该很具有创造力。比如,让大师傅带上传感器来捏包子,和馅儿,以此为标准,然后让机器人来复制学习。他说,“这些绝不是凭空乱造,日本已经出现了这种家庭机器人,不久的将来,眉州东坡也会运用到工厂生产当中。”

         

        科技赋能  不懂研究的不是一个好厨师

        6月中下旬,眉州东坡迎来史上第N次更新的主菜单。这并不是什么大手笔,这只是每年对菜品推陈出新的常规动作。只是此次有着不同寻常的意义——有地道鱼味的鱼香肉丝重出江湖,这是王刚和菜品研发团队历时三年的成果。王刚说,今后他们还将把川菜的一些经典之味重新挖掘、整理。

        “厨子”出身的王刚,觉得自己越来越像是一个餐饮科学的研究者。“高科技”这个词被他频繁地提到。在王刚看来,现在的餐饮行业不是传统行业。就这个观点,王刚在弗拉姆毫茨所写的《企业成长之痛》一书里找到了佐证——服务型企业管理的复杂性一般是相应生产型企业的三倍。从这个意义上看,他觉得餐饮行业就是高科技行业,需要运用高科技来赋能。“川菜馆现在普遍是‘小、散、乱、弱’,是大行业,小企业。2017年中国餐饮业销售额达到近4万亿元,但是却没有一家超过百亿元的餐饮企业。为什么?根本原因还是在思想认知上。各行各业包括餐饮从业人自身还是把餐饮当做传统行业,并没有把餐饮与高科技联系起来。”他希望改变大众对餐饮行业的看法,用高科技来赋能餐饮行业,才有未来。

         

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        标准化生产下的眉州东坡香肠


        为此,王刚的眉州东坡作出了尝试。不仅通过科技赋能的方式打造了“模拟手工,国标生产”的标准化、高品质产品,让中餐更安全、更美味、更健康,以此来深挖市场的消费潜力,还从瑞典等引进专家,携手“甲骨文”信息公司、美国“奥美”广告公司等,从技术层面到品牌营销,不断地提高着生产效率。

        在事业发展中,王刚天生谦逊的性格,让他受益不少。上至庙堂,下至江湖,阳春白雪与下里巴人都在饭店汇聚。从过去学习优秀者的待人接物、企业经营管理之道,到如今思考整个行业的发展,在王刚看来,要让科技赋能餐饮,首先就应该拥抱时代的变化,善于学习。

        “民以食为天”。在中国乃至世界,餐饮业是一个巨大的泥巴产业、嘴巴产业、民生产业。王刚认为,未来中餐企业将向整个产业链延伸发展,开拓出更大的市场空间。

        “希望川菜走向全球的发展计划能够在四川形成共识。我一定会用行动改变世界对川菜,对中国餐饮的看法。”王刚对未来川菜的发展充满信心。

         

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