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        四川经济网> 瞭望>浏览报道

        眉山泡菜:从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”

        2018-11-29 09:43:47 信息来源:本站原创 编辑:魏文红 审核:郑红梅

        眉山,古称眉州。千年的历史积淀,不仅孕育出苏洵、苏轼、苏辙等一大批具有影响力的文化名人,还孕育出了一种传承千年、香飘世界的美食——东坡泡菜。

        眉山是“中国泡菜之乡”,据有关资料显示,眉山有文字记载的泡菜制作历史,可追溯到1500多年前。大文豪苏东坡不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜,著名的东坡肘子就是猪肘和泡菜的奇妙结合。从古至今,东坡故里,几乎家家户户都能制作美味的泡菜。

        食在四川,味在眉山。眉山,地处水旱从人的天府之国,积淀郁然千载的东坡文化,催生了种类繁多、脍炙人口的“东坡味道”特色生态农产品,建成了泡菜、晚熟柑橘等10个全国、全省最大的特色产业基地,孕育了眉州东坡酒楼、千禾味业、吉香居等一大批行业领军企业。2017年,“味在眉山” 产业销售收入突破750亿元;眉山也荣膺 “食品产业最具投资潜力市”称号。


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        第十届泡博会东坡泡菜制作大赛现场


        一段深厚的历史

        追溯中国泡菜历史,可以发现,早在3100年前的商代武丁时期,我国就出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜。

        到了秦汉时期,许慎的《说文解字》明确提出,菹者,酸菜也。菹字也是世界上第一个关于泡菜的专用字。

        北魏时期,我国著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法,这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载:“泥头七日便熟”。泥头就是用泥密封容器口,可见当时就已经知道利用厌氧进行发酵。

        唐宋时期,我国的泡菜制作有了很大的发展,已经出现了酱渍、醋渍、糖渍等多种蔬菜泡菜品种。《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜,冬笋糟瓜”。


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        第十届泡博会上的韩国泡菜


        经过长期生产实践,到了元明清时,泡菜生产工艺和品种都已经有了很大的进步。清代袁枚所著的《随园食单》中,记载得更是详尽,“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之……香美异常,色白如玉。”

        泡菜不仅历史悠久,其文化也影响深远,是中华文明的重要元素。在我国广袤的地域中,分布着风味各异的泡菜,大家可以从中感受到博大精深,丰富多彩的泡菜品种。

        泡菜是四川独具特色的蔬菜传统加工产品。中国泡菜看四川,四川泡菜看眉山。东坡泡菜是四川泡菜的典型代表,一千多年以前,大文豪苏东坡在《菜羹赋》《诗论》中都记载有关于泡菜制作的法则。千年来,眉州人沿袭其法,所制作的泡菜色、香、味、形俱佳,被誉为天下第一泡菜。东坡泡菜随着苏东坡的宦居、游历足迹,流布全国并远播海外。


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        第十届泡博会吸引众多群众参观


        一个奔跑的产业

        今年是改革开放40周年。回望“东坡泡菜”的发展之路,可以发现,“东坡泡菜”也是乘着改革开放的东风一路奔跑前行。

        20世纪80年代,“东坡泡菜”开始由民间作坊走向工厂化生产;

        2005年,眉山率先提出打造“中国泡菜之乡”,“东坡泡菜”首次以整体形象参与全国市场竞争;

        2007年,眉山5个泡菜产品获得中国驰名商标,首次实现“国”字号品牌的突破;

        2009年,出台《关于强力推进泡菜产业发展的决定》,明确提出“全国一流、国际知名”的泡菜产业发展目标;

        2010年,眉山启动建设“中国泡菜城”,推动泡菜产业集群抱团发展;

        2014年,出台《关于扶持中国泡菜城泡菜产业发展的意见》,并成立东坡泡菜产业推进领导小组,设立市泡菜产业推进办公室、中国泡菜城管委会、东坡区泡菜产业局,作为指导泡菜产业发展的机构和部门;

        2015年,眉山市、东坡区两级党委、政府作出了打造“东坡味道”食品产业的战略部署,决心用5年的时间打造包括“东坡泡菜”产业在内的“味在眉山”千亿食品产业;

        2016年,眉山泡菜产业加工量161万吨,实现销售收入152亿元,比2009年举办第一届泡菜展销会时翻了两番多;

        2017年,“东坡泡菜”销售收入达165.8亿元。目前,东坡泡菜产品已远销美国、加拿大、日本等70多个国家和地区,让世界各地都享受到了“东坡泡菜”的美味;

        截至2018年9月,眉山东坡区泡菜食品企业实现产值132.6亿元,完成全年目标任务的77.8%。


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         第十届泡博会俄罗斯展馆


        泡菜产业是眉山的重点产业之一。历届眉山市委、市政府始终坚持“小泡菜”实现“大作为”“小泡菜”做成“大产业”的发展思路,大力推进泡菜产业创新发展、转型升级、做强做大,持续提升“东坡泡菜”的品牌知名度和市场影响力。目前,眉山有泡菜企业64家,创建成国家级农业产业化龙头企业3家、省级农业产业化龙头企业9家;建成标准化泡菜原料基地46.2万亩;中国泡菜城已建成全国最大的泡菜产业基地,被当时的农业部命名为首批国家现代农业产业园区;有6件中国驰名商标、9个四川名牌、19项国家发明专利、17个有机食品、74个绿色食品等;“东坡泡菜”连续3年上榜“中国品牌价值评价100强榜”,名列地理标志产品第33位,品牌价值达113.85亿元。

        从小作坊到大企业,从酸菜、咸菜到国际知名的泡菜,“东坡泡菜”的知名度和影响力越来越高。作为眉山特色地方产业的“东坡泡菜”,从乡间后厨的坛瓮不断走向国际餐桌,已建成中国最大的泡菜产业基地,创造了全国第一个泡菜产业园区、全国第一个国家级泡菜质量监督检验中心、全国第一个泡菜产业技术研究院、全国第一个中国泡菜博物馆、全国第一个泡菜行业标准、全国第一个泡菜行业4A级景区的“六个全国第一”,产业水平全国领先。


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        第十届泡博会韩国展馆


        一条清晰的路径

        今年的第十届泡博会,“国际范”十足。在泡菜展示展销区,印度尼西亚、伊朗、尼泊尔等国都是第一次参展,特色的调味品吸引了不少人来看“稀奇”。在尼泊尔展位,除了鸡肉酱、牛肉酱、鱼丸酱等下饭菜,还有特色辣椒酱。心食品负责人、手工制作辣椒酱8年的巴苏告诉记者,他们的辣椒酱的辣度是普通辣椒的十多倍,因此在现场他们还特意准备了一些解辣的食品。

        而旁边的韩国展位更是人气火爆,参展人员拿着切好的韩国泡菜请大家品尝。“这个泡菜挺好吃的,感觉比平时买的小袋装的好吃一些。”来逛展的张女士边品尝边跟身边的女儿说。韩国参展泡博会,从第一届开始到现在已经是第十年了。与往年不同的是,今年他们带来的商品更加丰富,不仅有韩国大酱,还有米酒、酱油等。

        韩国展位背后的俄罗斯展位,也非常热闹。9岁的俄罗斯萌娃玛噶尔跟随家人来到眉山推销俄罗斯泡菜,他能用流利的普通话向观众介绍本国美食,是个“网红”小卖家。俄罗斯这次不仅带来了多种调味料,也带了俄罗斯风味的泡菜,腌黄瓜得到了众多逛展观众的认可。


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        第十届泡博会举办地——眉山会展中心


        “相较于往届泡博会,今年的泡博会增加了多家国外的参展商,来自韩国、日本、俄罗斯、尼泊尔、印度尼西亚、泰国,他们带来的产品种类很多,也非常有特色。”眉山国际商会资源整合部副部长吕雁说。

        据了解,此次泡博会以“健康食品·世界共享”为主题,更加注重国际化,邀请了境外100多家企业参加系列活动和展示展销,境外嘉宾代表占20%以上;境外参展企业占35%左右。

        此外记者还了解到,东坡泡菜产品已出口美国、加拿大、韩国、日本、泰国、新加坡以及欧洲等100多个国家和地区。

        如今,眉山泡菜走向国际的路径越来越清晰,步伐越来越坚定。


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         第十届泡博会尼泊尔展馆


        一份坚守的传承

        将鲜红的小米辣、脆嫩的生姜、红白两色灯笼椒配合着花椒、八角、山奈等各色香料,和已经雕成鸟、花形状的萝卜一起放入清亮的玻璃坛子里,红黄白绿,格外好看。这是“泡菜达人”陈刚在第十届泡博会泡菜制作大会上的作品——“鸟语花香”。

        陈刚是四川老坛子食品有限公司研发部的研究员,做泡菜已经有十几年了。谈到为何会选择做泡菜,陈刚告诉记者,对于泡菜,眉山人有一种天然的亲切感,不择菜蔬贵贱,皆入坛泡制。在眉山,无论城乡,几乎家家户户都有泡菜坛子,人人都会腌泡菜,家家户户也都有一本“泡菜经”。“最开始做泡菜都是家里长辈的言传身教,后来当了厨师,学了雕工,再进入公司之后,更是接受了专业的培训。”陈刚说。

        陈刚还告诉记者,做泡菜可没有那么简单。大多数人对泡菜都有误解,认为泡菜就是超市里卖的袋装调料。其实泡菜是分跳水泡菜和调味泡菜的。所谓跳水泡菜就是餐厅常见的佐餐小菜,通常用透明玻璃罐泡制24小时左右即可食用。而调味泡菜则更为考究,必须用土陶罐腌制一年左右。


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        第十届泡博会上群众试吃泡菜


        跟陈刚经历相似,四川省吉香居食品有限公司研发员贺德瑞从吉香居2001年成立开始,就进入公司从事泡菜的制作和研发工作,是真正的“泡菜专家”。

        泡菜不仅是眉山的一个产业,也是眉山人的一份传承。除了专门从事泡菜生产行业的人,普通人对泡菜也有特别的感情。“这些年来,我搬了几次家。从乡下茅屋到瓦房,再到城里的楼房,家中什物,新的旧的,大的小的,不适用的多余的,大多都扔了,只有两口胖墩墩的泡菜坛子一直不舍得扔。”眉山市民谢华伟颇有感触地回忆道,在宁静的夜里,厨房里不时会传来咕碌咕碌的坛沿水换气声,然后一阵泡菜酸香随之溢出,这熟悉的声音和味道,早已是生活中不可或缺的一部分。

        (四川经济日报记者 李珊 刘艳 文/图)

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