四川经济网宜宾讯 （记者 杨波 侯云春）近日，五粮液联合江南大学徐岩教授团队联合攻关，对浓香型白酒糟醅发酵过程中关键微生物菌群的生态功能展开了研究，研究成果《Stochastic processes drive the assembly and metabolite profiles of keystone taxa during Chinese Strong-flavor Baijiu fermentation》（随机过程驱动中国浓香型白酒发酵过程中关键类群的组装和代谢）在美国微生物学会主办的知名期刊《Microbiology Spectrum 》（微生物学谱Q1区，影响因子9.043）上发表。（文章链接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/spectrum.05103-22）。

研究成果发表截图

该项研究采用多组学技术，系统分析了浓香型白酒糟醅发酵过程中关键微生物菌群的生态功能，明确了导致糟醅发酵过程中挥发性代谢物波动的优势微生物菌群；基于微生物相互作用网络的分析，构建了包含特征细菌和真菌相互作用的微生态网络，进而构建了一个包含优势菌群和关键菌群的合成群落，并提出了实现浓香型白酒关键挥发性代谢物的精准调控策略；研究参考微生物生态学的中性模型发现，在人工干预和发酵条件控制过程中关键微生物同样可以影响品质的稳定。

关键微生物对白酒挥发性代谢物的精准调控

开放式网络环境微生物，复杂且多样化的微生物群落是我国传统发酵食品关键特征之一，稳定的微生物群落是保证发酵食品品质稳定的关键所在。以五粮液为例，公司拥有一大批连续发酵不间断使用的老窖池，其中源起于1368年（明初洪武元年）的五粮液古窖池群，活态酿造延续至今，不间断生产时间长达655年。五粮液古窖泥中含有丰富的功能微生物，通过“以糟养窖，以窖养糟”长期不间断地迭代进化，赋予了五粮液经典幽雅的古窖浓香。正是因为开放式生产环境，自然网罗多种环境功能微生物，使得五粮液的酿造工艺、酿造机理极其复杂，独特的酿造技艺堪称行业之最。

但对于开放式环境下酿酒微生物发酵原理，以往研究较多关注的是发酵过程中相对丰度较高且稳定存在的优势微生物菌群，并且认为对风味具有重要贡献。然而，多年来的事实表明，基于优势微生物菌群的发酵控制，仍然会出现不明原因的品质波动。

为揭示传统发酵食品品质波动背后的微生物学原理，本项基础理论研究从微生物生态学的角度出发，以中国浓香型白酒发酵系统为模型，深入剖析复杂菌群中微生物结构和功能的关系，证明了浓香型白酒发酵微生物群中存在一类具有高度连接性的关键微生物。它们可以通过影响优势微生物菌群的生长和代谢，进而影响整个发酵菌群的代谢功能，以致白酒品质不稳定。研究发现：复杂菌群可以通过一定的方式调控，进而提升浓香型白酒的优质品率。

浓香型白酒发酵微生物、优势微生物和关键微生物的组装机制

据悉，为培育高质量发展新动能，当前五粮液正全面构建“理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向”的创新体系，加速推进科技成果落地转化，打造行业原始创新策源地。此次浓香型白酒发酵理论研究成果，正是五粮液科研团队践行“基础（理论）研究前瞻导向”创新体系战略的重要体现，基于微生态发酵理念揭示了浓香型白酒品质波动背后的微生物学原理，构建了可精准调控的微生物学手段，将有助于进一步精准把控白酒品质，推动五粮液名酒率的提升，助力白酒行业提质增效、高质量发展。