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李后强丨川菜的文化基因与学理基础

2023-11-17 13:26:29 稿件来源:本站原创 编辑:刘佩佩校对:高艳责任编辑:黎琦审核:杜静

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李后强在第六届世界川菜大会上

何为“川菜”?这个问题讨论多年了,众说纷纭。我们认为,一方水土养一方人,一方人创造一方菜。因此,川菜之名要从水土说起。四川之名比巴蜀之名晚多了,可以在一定程度上说川菜实际是“巴蜀菜”。从地理学上讲,巴蜀主要指四川盆地,因此川菜本质是在四川盆地孕育成型长大成势的地方菜系。四川盆地是地理学名词,不是行政区域概念,更不是指四川省。川菜的特点是用料广泛、方法多样、调味精妙、善用麻辣。川菜不是指四川的菜,也不是指影响四川的菜,更不是指四川人吃的菜。川菜是指在四川盆地诞生的菜系,四川盆地是它的出生地、籍贯地,不是说它只在四川生产销售。四川盆地包括四川和重庆大部分地区,还涉及贵州、云南少数地区,面积大约26万平方公里。因此,川菜是中国真正原创的有根的产业,具有深刻的中国烙印、鲜明的中国符号、厚植的中国元素。川菜是中国的川菜、世界的川菜,具有国际地位、世界影响。

川菜有何独特性?任何菜系都受地形、气候、民俗等影响,并决定其唯一性。川菜的独特性在于四川盆地具有世界上所有地域不具备的独特优势,比如背靠青藏高原,北有秦岭,南有云贵高原,东有巫山山脉,西部还有世界著名的横断山,四面环山,封闭性、独立性很好,椭圆形态酷似一口“平底大锅”——天生的大锅!也是天然的发酵池!但它又是外流型盆地,表面很封闭,但不闭塞,实际上很开放,因为有长江三峡出口。四川盆地又称紫色盆地,可分为边缘山地和盆地底部两大部分,其面积分别约为10万多平方公里和16万多平方公里。边缘山地区从下而上一般具有2~5个垂直自然分带。盆底地势低矮,海拔200米~750米。盆地西部地势低平,土质肥沃。盆地东部为低山丘陵。盆地中部为方山丘陵,占总面积的62%,主要由紫红色砂岩、页岩组成。盆地内还蕴藏丰富的煤炭、石油、天然气以及盐、磷灰石、硫磺等矿产。

四川盆地主要城市有四川省的成都、绵阳、泸州、南充、自贡、德阳、广元、遂宁、内江、乐山、宜宾、广安、达州、雅安、巴中、眉山、资阳17个市,只有甘孜、阿坝、凉山和攀枝花未在其中。重庆市的绝大部分地区,贵州省的遵义、毕节,云南省的昭通等个别地方,都属于四川盆地。可见,四川盆地不是行政概念,川菜也不是行政区域概念。一般认为四川盆地气候属于亚热带季风性湿润气候,但实际上大部分区域属于于温带海洋性气候。

四川盆地河流众多,著名的有金沙江、大渡河、嘉陵江、雅砻江、青衣江、岷江、沱江、渠江、涪江等,全球没有第二个这样的盆地,还有“岷江出文豪、嘉陵江出武将”的人文特点。因为空气湿度较大,需要吃麻辣除湿。同时,水产丰富,品质较高,充实和提升了川菜内涵。更为有趣的是,四川盆地海拔极为特殊。它位于中国地理第二阶梯,但海拔只有300米到700米,远远不够,实际属于第三阶梯,算是特例。地理学告诉我们,平均海拔为4000米的青藏高原为第一级阶梯,拥有地球上14座8000米级的山峰、绝大多数的7000米级山峰,以及数不胜数的5000~6000米级山峰;海拔为1000~2000米的内蒙古高原、黄土高原、云贵高原等,构成了第二级阶梯,四川盆地在其中;大兴安岭、太行山、雪峰山以东,大部分海拔在500米以下,为第三级阶梯。

青藏高原是地球上最高、最年轻的高原,由亚欧板块和印度洋板块之间的碰撞挤压诞生,其环境之独特,可与地球南、北极并列,被称为“第三极”。四川盆地是青藏高原的东大门,古时与古地中海相连,后成为“巴蜀海”“蜀湖”,是中国内陆唯一具有海洋性气候的地方。川菜就是在这种盆地“大锅”里烹饪出来的佳肴。从长江流域地形图可见,四川盆地就是“有柄大锅”。

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长江流域中的四川盆地

川菜为何品质独特?因为具有特殊的生态和特殊的食材。四川盆地地貌奇特,深入内陆、水源充足、土壤肥沃、气候温润。这个盆地的北端秦岭挡住了来自西北的寒冷干旱气流,还有两个“大型水通道”,一个是长江三峡把盆地河流的水泄往华中和华东,另一个通道是印度洋潮湿气流把水气带入盆地,水气在盆地西北边缘高山的阻挡下化为充沛的降雨,对盆地农业地区进行自流灌溉。可以说,川菜的特殊性就在四川盆地。

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华西雨屏

地球北纬30°和中国的胡焕庸曲线穿过四川,相交于成都,因此具有世界唯一的独特气温。在四川盆地还有中国独特的雨雾之极——“华西雨屏”,是全球200个生态环境最好的地方之一,也是西南地区的气流“低涡”。“华西雨屏”是指在四川盆地西缘存在的一条长450公里的带状多雨的狭长区域,源于四川盆地西部的巨大高差。这里,蕴含着丰富的自然资源,成为生物多样性保护的示范区域。四川盆地海拔在750米以下,与之接壤的川西高原海拔则超过3000米,二者之间的过渡,是一系列连绵而高耸的山脉,形成盆地西缘壮观的“山墙”。四川盆地和川西高原这种地形上的陡然过度,极大影响了当地气候。在暖季,高原受强烈太阳辐射加热,形成许多小的暖性低压,低压在中纬度西风系统的引导下向东移动,翻过山墙进入四川盆地时,空气柱突然被拉伸,气压降低,低压因此得到发展,成为低涡。苍穹之下,万物化生。华西雨屏,蕴含着丰富的物产资源,各类野生动植物在此繁衍生息,是熊猫、金丝猴等的栖息地。

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青藏高原是世界“抽风机”

四川盆地背后是巨型“抽风机”。一般地讲,根据地球行星风系,在北纬30°附近难以形成降雨,因此出现了大面积的干旱地带,从北非到西亚,几乎连成一片。如果没有意外,同样位于北纬30°附近的四川盆地,也会比现在干燥得多。但是平均海拔超过4000米的青藏高原,比平原地区接收到的太阳辐射更多。夏季,高原表面吸收的太阳能不断加热地表上方的空气,相当于将一块巨大的太阳能电热毯放到4000米高的大气层中。大气受热上升,地面气压降低,高原开始“抽吸”外围的气流进行补给,一个大型“抽风机”由此制造完成。南亚季风、东亚季风都被“抽吸”进入大陆。南亚季风从印度洋呼啸北上,季风裹挟的大量水汽弥漫群山。气流或从山间峡谷鱼贯而入,形成汹涌的水汽通道;或在喜马拉雅山脉南缘聚集,形成大量降水。源于太平洋的东亚季风,势力大大增强,它可以从海洋深入中华腹地,击退行星风系对中国南方的控制。充沛的水汽驱散了北纬30°的干旱,一个烟雨的四川盆地诞生了。

四川盆地背靠超级“淡水塔”。青藏高原究竟有多少冰川?答案是4万多条。其覆盖面积约4.4万平方千米,占全国冰川面积的80%以上。同时,它也是全球同纬度最大的冰川作用中心。青藏高原是世界“淡水塔”,是众多河流的发源地。这些河流从高原向四周扩散,奠定了亚洲大部分地区的水系格局,黄河、长江、恒河、湄公河、印度河、萨尔温江、伊洛瓦底江等亚洲重要河流均发源于青藏高原,也给四川盆地提供了充足水源。四川盆地由于有“华西雨屏”、世界超级“抽风机”和“淡水塔”,动植物极其丰富,品质极高,因此川菜的质量很高。

川菜为何味道独特?因为有特殊的微生物和特殊的技艺。四川盆地形如大锅、窖池,古时为内海、蜀湖,对于微生物繁殖生长特别有利。食盐,是做菜的基本材料,四川盆地拥有随处可以利用的井盐资源,比如有自贡、大英、盐边、盐源等老地名,代表产地就是自贡,过去产量占到了全国井矿盐产量的三分之一多。四川盆地之所以拥有如此众多的盐矿,主要是远在三叠纪时期,四川盆地气候干旱,出现规模较大的咸化海域,称为上扬子蒸发海,膏盐沉积增多,其规模达50万平方公里。后来到了三叠纪末,海侵历史结束,四川盆地东部转为内陆湖盆后逐渐干涸,出现含盐沉积,积聚于侏罗纪岩层中,使得四川盆地自古以来都是食盐的重要产地。受特殊的地质结构和地形地貌,众多的河流等因素影响,使得四川盆地的微生物种类繁多、性质特异,形成独特的“巴蜀菌”“天府菌”,这就决定了特别的川味。因此也有优质白酒及其他优质发酵食品。

“炒”是川菜的主要方法,以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜,技术含量最高,刀工、火候、翻转、下料等具有很强的艺术性、技术性,充分体现了川菜的难度和技巧。宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、肝腰合炒等最能体现技艺高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。加辅料同炒的有麸炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的过程中,食物总处于运动状态,搅拌、翻锅、分散、聚合,可使肉香味美,蔬菜嫩又脆,要求火旺、油热、锅滑,动作迅速。炒在很大程度上保持了原料的营养成分。炒,决定了川菜的特殊性。

水煮也是川菜的特色。最初是水煮牛肉,到后来发展到水煮肉片、水煮鱼、水煮鸡等等,如今川菜的“水煮”系列菜肴已经十分丰富了。火锅也可以归于水煮范畴。水煮法起源于北宋时期的自贡地区。自贡作为西南重要的食盐出产地,为了保证足够的食盐产量,盐场不但雇佣了大量劳工,还养了很多牛用来帮助提取卤水。牛死后,劳工们把牛肉直接用盐水煮熟,然后沾着辣椒粉吃。这种食用牛肉的方法一直流传到清朝末年。后来经过改良提升,加入其它调料,使原本平淡无奇的水煮牛肉,成为川菜的翘楚。同时,川菜包容性极强,海纳百川,吸收了其他菜系的先进技术,拓展了30多种辅助技法,包括煎、焖、炖、烧、爆、煸、熘等,因此川菜成为集大成之作,是兼容并包的融合体,味道独特,味谱广泛。

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横断山与四川盆地

川菜的核心要素是什么?肯定是“麻”,这是川菜最原始的最本质的内核。因为花椒是中国本土原产植物,是中国古代最重要的辛味调料。辣椒是明代才从海外进入中国,使用时间比花椒晚多了。野生花椒的原乡在喜马拉雅,人工栽培在四川盆地,在青藏高原与四川盆地的交界地带得到高质量发展。在明代以前,花辣、姜、茱萸三者被称为中国民间的三大辛辣调料(“三香”)。花椒为“三香”之首,在中国古代有:檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、汉椒、唐椒等十多个名称,说明其广泛种植于长江流域。明代以后,从南美洲传入中国的辣椒进入了四川盆地,与花椒联手构成了川菜的“麻辣双股基因”,成了川菜的主体味,但绝不是川味的全部。根据菜肴原料,也有不辣、轻辣、微辣,不麻、轻麻、微麻等川味。

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青花椒

先秦以后,历朝历代都会用花椒作调料。据吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。在宋元时期,全国许多副食原料都少不了用川椒。历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛香口味。到明代,仅宫廷从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。根据《中国古典食谱》的统计,中国古代平均有22%的食品中都要加花椒,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例为37%。因此,麻应该是川菜主体味。花椒是川菜的灵魂香料,香味来自芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质。

据考证,辣椒原产在墨西哥、秘鲁到哥伦比亚一带。当年哥伦布发现美洲大陆时,将辣椒带到了欧洲,随后由欧洲传到了非洲和亚洲,后通过丝绸之路和马六甲海峡进入中国。至清代乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后来中国各地普遍栽培,成为中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。中国最早的辣椒记载,是明末高濂的《草花谱》,写为“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八笺》,也有相同的记载——“丛生, 白花, 子俨秃笔头, 味辣, 色红, 可观,籽种。”从“可观”两字可见,当时的辣椒是一种观赏植物。在我国现存的数千部地方志当中,均没有明代关于辣椒的记载,直到康熙十年(1671)时,辣椒才出现在浙江《山阴县志》:“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”此时,辣椒成了胡椒的替代品。乾隆十四年(1749)的《大邑县志》,在四川首次记载了辣椒:“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说,这要比湖南晚65年。应该说,湖南人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。因此湘菜的核心要素是“辣”,川菜那时还没有“辣”的概念。辣椒传入四川才270多年,因此不可能是历史上川菜的主体味。清嘉庆年间,四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后,川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载,当时在成都的一千三百多种菜肴中,辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说:“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜,非辣不可。”川人吃辣椒,实现了后来者的赶超跨越。而今天的中国,已是一个不折不扣的辣椒之国,其消费量位居全球第一,年产量占到了全球总产量一半左右。

在没有辣椒的岁月里,川菜中的辣味从何而来?是生姜,这种情况持续了两千多年。《吕氏春秋·本味篇》就记载说:“和之美者,阳朴之姜。”这个说明,美味是产自阳朴的姜,一般认为阳朴在四川盆地。从这个角度讲,川菜一直有辣味。但这个“辣”主要是“辛”,二者是有差别的。

其实,辣味不是一种味觉,而是一种痛觉,是由辣椒碱(辣椒素)触碰到舌头产生的灼烧感。为了平衡这种痛苦,人体会分泌内啡肽。内啡肽与吗啡受体结合,会产生止痛和欣快感。辣椒碱即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺,是辣椒属植物红辣椒的活性成分,对包括人类在内的哺乳动物都有刺激性,在口腔中产生灼烧感。辣,也有除湿作用,因此川人喜爱。川菜让花椒与辣椒共同形成“双股基因”,联手去挑战人类的神经和舌头,从而构建了独具特色的“麻辣”风味。

川菜是一种高超艺术,更是高次产业。川菜具有巨大的坚实的稳定的群众基础,是未来产业、朝阳产业。川菜的理论在“五觉悦变”——视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉的愉悦,这五觉之间要产生耦合协同,产生新质,出现新感觉,要求形色美、口感美,耳听美、香气美、接触美,色香味形韵俱佳,这实质是美学问题。令人惋惜的是,川菜由于缺乏学理性研究,多数做法还停留在实践经验和技艺心得层面上,许多名菜的道理没有说清楚,有些规律特点也没有挖掘出来,被误认为进入川菜的门槛很低,甚至没有门槛,只是一代一代川菜厨师拜师学艺、口授心传,边干边学,每个人都可以做川菜,因此导致容易鱼目混珠,出现乱象,产生了不好的社会影响。

川菜的“多巴胺”(动力源)是味蕾绽放,“杀手锏”是多样性、多味性。由于是人工产品,没有精准定量,同一个厨师做出的每道川菜的味道肯定都不同,因此造就了“百菜百味、一菜一格”。川菜烹饪可以说介于技术与艺术之间,讲究本味、自然味、平衡味。

川菜文化的传承发展。川菜是高原、盆地、雪水、雨屏、横断山、蜀水、蜀人等共同熔炼的佳肴。旧菜新命,必须振兴。川菜的未来发展必须走中国特色的道路,“守正不守旧、尊古不复古”,传承经典不“克隆”,创新实用不忘本。川菜新命,守正创新,稳中求进,不是复制传统川菜的母版,也不是拿出过时川菜的再版,更不是其他菜系的翻版,还绝不是西式菜系的盗版,一定是川菜发展的新版和正版。面对川菜产业工业化、菜品多元化、烹饪智能化、市场国际化新局面,要从传统找美感,从现实找问题,以问题为导向,以目标为指南,创造性发展,创新性转化,大力推动标准化、科学化、年轻化、健康化,防止川菜的异化、老化、同化、杂化。在川菜文化产业发展上,要处理好高端化与大众化、工业化与个性化、国际化与本土化、产业化与特色化、圈层化与跨界化、社会化与组织化等关系,延伸创新链、产业链、供应链、价值链。要切实提高消费者的认同度、追随度和忠诚度。

(文图来自中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院二级教授、四川大学物理学教授、电子科技大学马克思主义学院博士生导师李后强在第六届世界川菜大会上的主题发言。文章有删减。


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