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苗勇丨品质与技艺的双重邂逅 ——行走在国窖1573窖池群中的所感所想

2024-11-26 10:40:23 稿件来源:本站原创 编辑:刘佩佩校对:高艳责任编辑:黎琦审核:张瑞灵

风过泸州带酒香,人到泸州醉一场。老天是偏爱泸州的。浩瀚的长江从唐古拉山奔腾而下,裹挟着岁月与历史的沉淀流经泸州这片神奇的土地时,便将母亲河的精华沉淀在这里,从而孕育出无数的玉露琼浆。从泸酒历史上的第一个“宣传员”尹吉甫,到司马相如的“蜀南有醪兮,香溢四宇”;从杜甫的“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”,到苏东坡的“佳酿飘香自蜀南”;从杨升庵的“江阳酒熟花如锦”,到张船山的“衔杯却爱泸州好”;从黄庭坚的“江安食不足,江阳酒有余”,到章士钊的“温家酒窖三百年,泸州大曲天下传”……走在泸州城的大街小巷,总有一股爽净柔和、幽雅绵甜的酒香扑鼻而来,沁入心田,令人陶醉,于是“酒城”便在此诞生。从古到今,泸州的酒厂、酒坊、酒肆到底有多少,谁也说不清。而在这片充满酒香的土地上,国窖1573又宛如一颗璀璨的明珠,散发着历史与文化的迷人光辉。

我与国窖1573的邂逅,缘于那场意义非凡的“红旗杯”班组长大赛。

流火七月,以弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神,打造卓越班组长为主题的首届全国“红旗杯”班组长大赛轻工赛道复赛在四川泸州如约拉开序幕,来自全国各地的轻工行业优秀班组长在这里同台竞技。作为承办方具体经办人的我按照省总工会赵俊民主席的安排部署,趁着大赛统分和阅卷的间隙,组织大家参观老窖企业,有幸踏进了国窖1573窖池群,这才有了近距离的亲密接触。

千年往事杯前趣,新醅不如陈酿香。千年老窖万年母糟,酒好全凭窖龄老。酒自然是陈的香,这已是基本常识,很多人都知道,但估计却少有人晓得,“酒陈”更须“窖陈”。中国名酒数不胜数,窖池灿若星辰,但被冠以“国窖”的,除却泸州老窖外绝无仅有。宛如一部厚重的酒国史书。一个老窖的“老”字足以说明其历史底蕴深厚,而一个国窖的“国”字更足以彰显其行业地位之尊崇。“浓香正宗”“浓香鼻祖”“酒中泰斗”……名副其实。

未见其窖,早知其名。“你能听到的历史136年,你能看到的历史174年,你能品味的历史440年……”这一广告语不说家喻户晓,至少饮者中人耳熟能详。国窖1573的渊源可追溯到明朝万历年间的1573年。因此,它不仅是一个年份的标记,更是一段传奇的开端。据史料记载,泸州老窖酒传统酿制技艺自公元1324年郭怀玉发明“甘醇曲”以来,至今已有700多年历史。而国窖1573则是在这深厚的酿造传统基础上孕育而生的精华之作。在历史长河中,老窖经历了无数的风雨变迁,却始终坚守着传统的酿造工艺,犹如一位忠诚的守护者,见证着朝代的更迭、岁月的流转。

未见其窖,早品其酒。我这人没有口福,酒量小也不善品酒。小时候有一回见大人们聚在一起有滋有味饮酒,他们满面红光,满脸喜色。我觉得有意思,忍不住偷偷喝一口,霎时满脸通红,满嘴酒气,疯疯扯扯,不打自招暴露了偷酒喝的事实,被大人们笑话了很多年。长大后,平素应酬往来三五文朋诗友相聚,偶尔小酌几杯在所难免,因此对国窖1573也并不陌生,早知它入口绵甜爽净、醇厚悠长,饮之颇有“轻生一快意,波浪五湖中”的惬意之感。

迎着明媚的阳光,在泸州老窖董事长刘淼先生陪同下,大家说说笑笑一路前行,很快就到了目的地。几经历史变迁,国窖窖池群已成为泸州市区的一个著名景点,位于江阳区中心城区。还未入景区大门,浓郁的酒香便扑鼻而来,“酒香不怕巷子深”在这一刻得到具象化,“中国第一窖”的石碑矗立门口,一股舍我其谁的威压感扑面而来。

踏入这片承载着历史与酒香的领地,仿若走进了一个古老而神秘的世界,这里时光斑斓,古色古香,错落有致的窖池好似大小不一的金砖铺陈在一个大车间里。经刘淼董事长介绍得知,泸州现拥有百年以上窖池1619口,其规模和“活文物”属性堪称世界酿酒奇迹。其建窖以来,保持了原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点。1996年,因其独有的酿酒“活文物”价值,被国务院确定为全国第四批、酒行业首家全国重点文物保护单位,2013年,1619口百年以上老窖池,连同16处酿酒老作坊和纯阳洞、醉翁洞等三大藏酒洞库,一起并入第四批全国重点文物保护单位。截至目前,泸州老窖拥有的老窖池数量占白酒行业老窖池总量的90%以上。

“酒好不好,就像人一样,决定因素是基因,而酒的基因是菌群,这可以说是老窖的密码。”刘淼董事长指着一个400多年的老窖池说。他无不自豪地介绍道:“2019年,经过江南大学、国家固态酿造工程技术中心等科研团队的共同努力,在1573国宝窖池窖泥中取样,检测发现并已经识别出菌群共1563个种,分布在30个门、53个纲、287个属,古菌菌群共78个种,分布在4个门、5个纲、17个属,并把其中新发现的两株新菌株,分别以泸州老窖命名为‘老窖梭菌’和‘老窖互营球菌’。”

“如果这些微生物菌有灵,如果我们天天享受着美酒的人们懂得感恩,我们最应该感谢的是这些微生物精灵啊!国人酿酒讲‘人神共酿’,而这‘酒神’其实并不是仪狄,不是杜康,而是这些我们甚至肉眼根本看不见的微生物菌啊!”刘淼董事长感叹道。“正如方心芳院士所言‘谁要是把泸州老窖老窖池里的微生物研究清楚了,谁就可以得诺贝尔微生物学奖’。”

听着介绍,闻着酒香,我似乎在酒香氤氲中穿越到1573年。那一年,厌倦官场的武举人舒承宗从陕西略阳城回到家乡泸州。这位川南汉子发扬工匠精神,将家传酿酒之术进行创新改良,总结出一整套酿酒技艺。然后,他又在泸州南城的营沟头挑选一块适合酿酒的风水宝地,并采用城外五渡溪岛上的优质黏性黄泥,和以凤凰山下龙泉井水筑窖酿酒,最终建成了如今闻名遐迩的“1573国宝窖池群”。酿酒作坊建成后,舒承宗为其取名为“舒聚源”,意为人源(缘)、酒源、财源滚滚汇聚于此地。舒聚源专酿大曲酒,所酿的酒也就是后来名扬天下的“泸州老窖”前身。

从此以后,这里四百多年来的酿酒工作便从未中断,是我国建造最早、连续使用时间最长、保护最完整、最大规模的原生态的老窖池群,也是我国唯一与都江堰并存于世的“活文物”。天下第一“老窖”当之无愧。

“好酒是什么?从人始,止于人,靠的是酿酒人技艺的代代传承,靠的是匠心与情怀、道德与责任的完美结合。”刘淼董事长一边走,一边说,“中国酒业协会宋书玉理事长认为,中国传统酿酒业,是中华民族几千年农耕文明的重要遗产,是几千年来多少先贤以聪明智慧顺应自然,与酿酒微生态合作的结晶,是天人合一中华哲学的完美体现。

技艺可以传承,工匠精神永恒。四百多年来,王朝更替,世事变迁,多少风流人物灰飞烟灭在历史的尘埃中。而唯有舒承宗以工匠精神铸就的精湛技艺流传于世,并在不断传承中发扬光大,熠熠生辉。

车间里,工人们忙而不乱。他们遵循着古老的酿造工艺,秉持着酿酒人的匠心与情怀——简单事情重复做,重复事情用心做,不偷工减料,不急于求成,用匠心传承着匠心,精心打造着每一个细致环节,用行动践行着“炮制虽繁必不敢减人工,品味虽贵必不敢减物力”。

泸州老窖总经理林锋介绍道:“国窖1573采用的是传统的固态发酵工艺,酿造过程十分独特。首先,精选川南糯红高粱与泸州软质小麦为原料。高粱必须籽粒饱满,利于糊化与出酒;小麦则用于制曲。制曲时,将小麦粉碎拌料、成型培养后储存备用。接着,把母糟从窖池中起出,与高粱、糠壳、大曲按比例混合后上甑蒸酒蒸粮。蒸馏时分段摘酒,保留优质酒液,分质并坛,分级贮存。而后糟醅入窖发酵,又在古老的国宝窖池中历经长时间发酵。新酒再经陶坛洞藏陈酿,经过时间的沉淀,使酒体充分老熟,最终经盘勾调味,方得国窖1573成品。”

酒越陈,越香醇;人越勤,越进步,这是酿酒人亘古不变的准则。质量之魂,存于匠心。

微风吹拂,酒香浓郁。在刘淼董事长声情并茂的介绍中,我们用心感受着国窖的厚重历史和酿制的匠心。工艺复杂而又精妙,从原料到成品严格把控,每一个环节都有严格的工艺标准和操作规范,无不彰显着工匠精神。在蒸馏摘酒时,酿酒师们凭着敏锐的感官和丰富的经验,精准地把握蒸馏的温度、时间和火候,严格地按照 “看花摘酒”方法,选取优质的酒液。在粮糟入窖时,精确控制糟醅的湿度、温度、酸度等参数,确保发酵顺利进行。

“发酵和陈酿是国窖 1573 酿造过程中的重要环节,需要长时间耐心的等待与呵护,让糟醅在窖池中充分发酵,耐心地等待着酒液的老熟,如同细心地呵护自己的孩子从懵懂学语到少年长成。”泸州老窖工会主席熊娉婷补充道:“与此同时,国窖人又在坚守传统工艺的基础上,不断探索和创新,对酿造工艺进行改进和优化。当那一瓶瓶国窖1573呈现在世人面前时,它已不再仅仅是酒,而是一部凝聚着历史、文化与技艺的传奇之书,每一滴酒都散发着岁月的醇香,闪耀着工匠精神,诉说着泸州老窖的品质故事。”

在熊娉婷极具深情的话语中,我们得知国窖向来注重工匠精神的传承。为了保证品质,他们不仅建立了严格的技艺传承体系,还分外注重工匠人才的培育,拥有众多杰出的酿酒大师和专业技术人才。其中,国家级非物质文化遗产传承人就有2位,中国酿酒大师就有5位,此外还有2位中国评酒大师、30余名国家级白酒评酒委员等,在行业中首屈一指。

同时,公司长期重视产业工人队伍建设和工匠人才培养,自2011年就开始举办“怀玉杯” 酿酒技能大赛等活动,为酿酒师们提供了交流和切磋技艺的平台,激励着年轻一代不断提升自己的技能水平。同时,积极开展师徒传承,让老一辈酿酒师将自己的经验和技艺毫无保留地传授给年轻学徒,确保工匠精神代代相传。该大赛自2011年开赛,到2024年已经是第13 届。今年3月,以“匠心传浓脉,荣耀 700 年”为主题的比赛在持续451年酿造生香的1573国宝窖池群内精彩上演。大赛采用攻擂与守擂的形式,参赛选手围绕泸州老窖酒传统酿制技艺的核心技能展开比拼,集中展现了泸州老窖的非遗文化、名酒文化,用行动弘扬劳动精神、劳模精神、工匠精神。

独乐乐不如众乐乐。尤其难能可贵的是,作为中国浓香型白酒的奠基者,从20世纪 50 年代起,泸州老窖就通过编写专业教科书、举办酿酒技术培训班,把数百年积累的酿酒技艺向全国白酒行业分享、推广,助力浓香白酒品类不断壮大,为中国白酒行业的发展作出了重要贡献。

人们常说“好山好水酿好酒”,山好水好是缘起,是先决条件,“文脉”则赋予了美酒的精神价值和文化价值。而对于酿一瓶好酒来说,这还远远不够,还需要代代相传的技艺和优秀的匠人,以及丰富的,代代繁衍富集的酿酒微生物群落。泸州老窖自公元1324年第一代传承人郭怀玉传承至今,已历24代,从早期“父传子”到如今的“师带徒”,如同家族血脉一般,基因赓续,代代相传。国宝窖池这些有益微生物菌群,自公元1573年以来,至今450余年持续不间断,不断繁衍迭代,静默生香。这些肉眼看不见赓续和传承,却是酿造好酒的最核心力量,也是“川酒浓香”的奥秘和灵魂所在。

这也难怪,在后来8月下旬于长春举办的全国首届“红旗杯”班组长大赛决赛中,100万班组长中选出的400名精英会师决赛,泸州老窖职工勇夺轻工赛道第一名,泸州老窖公司也荣获最佳组织单位奖。

作为一个长期研究工匠精神的研究者,国窖1573以奇特的方式给我上了一课。所谓的工匠精神,既要精益求精对技艺进行研究,更要以开放包容之态,从不敝帚自珍,让技艺更为广泛地流传,更多地造福于人类。

走出景区大门,醇美的酒风令人沉醉,我不由再次回望。醉美泸州越千年,岁月醇香解千愁。泸州老窖是美酒,更是文化,是信仰。它见证泸州的过往和现在,更承载着世代泸州人对美好生活的向往。

匠之大者,传承千古;国之大匠,利国利民。

(本文作者系四川省总工会副主席,知名作家)

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