《四川省促进川菜发展条例》立法宣传片（视频由省人大常委会提供）

4月30日18时，成都的明婷小馆前已排起长队，其中不乏拖着行李箱的外地旅客；另一边，位于德阳的代木儿连山回锅肉创始店也迎来了“五一”小长假的首波食客。

随着“五一”国际劳动节的到来，川菜市场不仅将迎来巨大的节日流量，川菜产业也将迎来重要的发展新机遇——《四川省促进川菜发展条例》（以下简称《条例》）将于5月1日起正式施行。

据初步统计，全国川菜（含火锅）门店超32万家，城市覆盖率达92.2%，排各大菜系首位。“热度”背后更需“冷思考”——如何让历史悠久的川菜在传承中发展？如何让中国内陆的味道在全世界飘香？

全国首个涉及川菜发展的省级地方性法规应运而生。如今，新发布的《条例》不设章节，共29条，从着力促进川菜产业发展、注重推动区域协作和川菜国际化、加强川菜文化传承和弘扬、优化人才培育和创新发展等方面做出一系列规定，将有效助力川菜技艺"传"下去、川菜文化"传"开来。

4月29日，四川省人大常委会举办《条例》专场新闻发布会

关键词：传承

既要“标准化”也要“个性化”

4月29日，四川旅游学院的烹饪与食品实验管理中心内，几十名学生正翘首以盼一堂“大师课”——川菜非遗国家级代表性传承人徐孝洪将对怪味花仁和小煎鸡两道川菜进行现场教学。

“从民间风味到城市餐桌，川菜经过了一代又一代的传承，然而大部分消费者提起川菜只能想到‘麻辣’，但实际川菜包含咸、甜、麻、辣、酸等多种味型。”徐孝洪告诉记者，作为一名川菜产业的从业者，当得知四川专门为川菜立法的时候，他感到“让更多人了解‘宝藏’川菜的机会来了！”

川菜非遗国家级代表性传承人徐孝洪讲解川菜文化

川菜是中国传统四大菜系之一，发展历史悠久，起源于古巴蜀，初成于汉晋，蓬勃发展于唐宋，成熟定型于清末，繁荣于当代。如何将舌尖上的“千年匠心”更好传承下去，让更多人能品尝到“正宗川菜”？标准的制定是关键。

记者梳理发现，《条例》明确提出，省、市(州)人民政府，经济和信息化、农业农村、商务、文化和旅游、卫生健康、市场监管等部门应当加强川菜标准体系的规划，推动制定和完善菜品标准、食材标准等川菜生产经营相关标准，促进川菜标准体系建设。同时，还要支持川菜生产经营企业、川菜相关行业协会围绕川菜生产、加工、服务、管理、营销以及反食品浪费制定和实施企业标准、团体标准。

据省人大法制委副主任贺江华介绍，立法后的标准规范，会促使餐饮从业者按照传统的工艺和食材要求制作川菜，大家在餐厅点餐时能够品尝到更原汁原味的麻婆豆腐、回锅肉等经典菜品。

但值得注意的是，川菜的标准化并不意味着所有川菜都要按照“同一个食谱”进行烹饪。

“我们所说的‘标准化’主要针对服务流程的标准化和菜品制作的规范化，起到一个基础性引领和保护性传承的作用。并且，相关标准主要针对川菜的经典菜肴，而非所有川菜。”四川省非物质文化遗产保护协会川菜专业委员会主任杜莉告诉记者，事实上，现在已有不少川菜大师和年轻从业者，通过运用新的烹饪思路、食材、技法等，创造出了更加“个性化”的川菜品种，让传统川菜飘出“时代新香”。

守正不守旧。《条例》明确，各部门应加强川菜生产经营者培育，完善、延伸川菜上下游产业链，推动不同规模的川菜生产经营者资源共享、协同创新、融通发展。商务厅副厅长尹奇志表示，为进一步发挥川菜大众餐饮与精致餐饮并进、烟火气和国际范并存的优势，下一步，商务厅也将在推动川菜品牌化、标准化发展的同时，激发各类经营主体创新活力，让川菜继续“百花齐放”。

川菜历史悠久、品种多样

关键词：传播

既要“走出去”也要“引进来”

在葡萄牙首都里斯本，位于万国公园河畔的老房子川菜食府里，食客可以一边欣赏塔霍河的壮丽景色，一边品尝毛血旺、水煮鱼、冷吃牛肉等经典川菜；在能同时容纳上百人用餐的“陈麻婆豆腐”东京分店，恰到好处的麻辣味，给食客带来川菜独特的“味蕾刺激”。

里斯本的老房子川香食府一隅（图片由老房子餐饮集团提供） 

“世界上有华人的地方就有中餐，有中餐的地方就有川菜。”第七届世界川菜大会发布的《川菜产业国际化发展报告（2024年）》认为，川菜作为世界影响力最大的特大菜系之一，一直是中餐国际化的“排头兵”，取得了令人瞩目的国际化发展成就。

随着川菜国际知名度的不断提高，另一个观点也被频繁提及——川菜的海外形象和影响力有待进一步提升。无独有偶，推动川菜国际化发展也正是《条例》的重点和亮点。

《条例》明确提出，各职能部门要依托国际会议、国际经贸活动、重大国际赛事等，支持川菜生产经营企业、行业协会等开展川菜美食推介、品鉴活动，宣传推广川菜文化，提升川菜的全球影响力。

“下一步，商务厅将用好对外贸易和对外投资，积极搭建对外交流合作平台，面向川菜企业开展对外投资的备案辅导。”尹奇志表示，同时，还将利用“川行天下”支持政策，来鼓励川菜企业及相关调味品和食品企业赴境外参会参展、洽谈贸易、对外投资，拓展国际市场。

同时，杜莉也表示，川菜专委会今后将通过线上和线下多种途径，如参加国内外非遗相关博览会、交流会等，开展川菜非遗展示展览，加强川菜国际传播，更好地提升川菜品牌形象和影响力。

“走出去”的同时，也要“引进来”。

“我们已举办了多场海外中餐社团负责人研修班，取得较好反响。”据四川旅游学院副校长王冲介绍，研修班的举行，不仅让海外中餐业的协会负责人、从业者等，更加深入了解川菜产业的发展趋势，也通过他们进一步了解了川菜品牌在海外推广、扩店过程中面临的食品安全、文化差异、人才培养、用工难等问题以及有效的“答题经验”，为川菜出海提供了有益参考。不仅如此，四川旅游学院近年来还与瑞士洛桑酒店管理学院等海外院校交流频繁，通过联合培养、交换生项目等形式，有效引进了国际先进的餐饮理念与管理模式。

四川旅游学院的川菜实操课

川菜，承载着巴蜀文化的精神价值，连接着从“田间”到“舌尖”的百姓日常，是四川亮丽的文化名片、产业名片。如今，《条例》的出台与施行，将助力川菜进一步打好"传承牌"和"传播牌"，让技艺生生不息、文化美美与共，持续拓宽川菜的“传”世之道。

（四川经济网记者 唐千惠 文/图）