当五粒种子，完成发酵，蜕变成一滴美酒，就产生了美妙。

9月19日，中国农民丰收节前夕，来自农业、考古、历史、经济、酿造等多个领域的专家学者齐聚成都杜甫草堂观澜堂，参加“大咖话川酒”第二季第三期活动，开启一场以“五粮酝和美”为主题的盛会，共同探讨粮食与美酒的关系，中国白酒多粮酿造的成因以及五粮液作为全球首款五粮固态蒸馏酒的技术价值与文化内涵。

活动现场

集聚全世界谷物“精华”酿出五粮液

翻开酿酒史，仿佛翻阅一部农业史。

从学术上讲，凡含有可发酵性糖或者可以转化成可发酵性糖的水果、甘蔗、红薯、高粱、大米、麦子，甚至奶制品，都可以拿来酿酒。然而不同的地域出产不同物产，不同物产酿不同酒。盛产葡萄之地，酿出葡萄酒；盛产麦子的地方酿威士忌；盛产大米的地方，酿出清酒。

中国酿酒大师、五粮液股份公司技术总顾问赵东

中国酿酒大师、国家级非物质文化遗产代表性传承人、五粮液股份公司技术总顾问赵东认为，从中国酿酒史来看，酒的出现，经历了从发酵酒到蒸馏酒，从单粮到多粮，从简单到复杂的过程，早期的酿酒受地域限制，多是采用主要产自当地的粮食进行酿造。

随着农业的进步和粮食的丰富，单粮酿酒逐步向多粮酿酒迈进。

宜宾，岷江、金沙江、长江三条大江汇流，自古以来就交通便利、商贸发达、物产丰富；宜宾地处云贵高原和四川盆地的交界之处，拥有“七山、一水、二分田”地貌，既有山地、丘陵适宜产高粱、玉米、小麦，又有平原适宜产大米、糯米；在历史的长河里，汉族与僰、苗、彝等多民族杂居，多样的酿酒、饮酒文化融合，宜宾的酿酒师们不断尝试用多种粮食进行组合，探索酿造风味更加丰富的酒体。

五粮液专用粮基地

著名植物考古学家、中国社会科学院考古研究所研究员、山东大学文化遗产研究院特聘教授赵志军从粮食起源的角度，勾勒出一幅粮食酿酒“早期全球化”的生动图景。

从考古学来看，全世界有四大农业起源中心区，西亚为人类驯化出小麦、大麦，中国驯化了水稻、大豆、荞麦，中南美洲驯化出玉米、红薯、马铃薯，非洲北部驯化出高粱。

赵志军说，五粮液的五种酿酒原料，正好来自于四大农业起源中心区，小麦来自西亚，水稻(大米、糯米)起源于中国本地，玉米来自中南美洲，高粱来自非洲，可以说五粮液的“五粮”，堪称“取全球谷物之精华”。同时，这五种粮食的跨区域传播，本身也是人类早期文明交流的鲜活见证。五粮液将它们融合酿造，相当于将不同文明的 “谷物精华” 汇聚一堂，酿成了东方美酒的独特风味。

“五粮配方”优化过程见证白酒酿技提升

在历史的长河里，粮食和酿酒有什么关系，为何单粮酿酒会向多粮酿酒发展？

四川轻化工大学副校长罗惠波从粮食与酒的风味，以及酿酒微生物支撑两个角度给出了答案。他认为，五粮浓香会带来更加丰满的口感、更加馥郁的芳香和更加协调的口味。原因之一，粮食会以游离态和结合态的风味成分融入酒体，同时，不同粮食又贡献不同风味特征；原因之二，微生物的发酵，让白酒产生多样风味物质，多种粮食协同，为微生物发酵酿酒提供丰富“营养”成分，丰富了微生物种类。

四川轻化工大学副校长罗惠波

“五粮液是世界上首个以五种粮食（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）进行固态酿造的蒸馏酒，其配方的演变，本身就是一部‘守正创新’的匠心史。”赵东说，从宋代“姚子雪曲”多粮酿造技艺的运用，到现代精确到小数点后一位的科学配比，背后始终贯穿“崇古不泥古”的创新精神——既要传承古法的精髓，又要以现代科技赋能品质升级。

宋代，黄庭坚称赞“杯色争玉，白云生谷”的姚子雪曲，采用高粱、大米、糯米、荞麦、粟米酿造，五粮配方初定型；明代，从南美引进的玉米替代粟米，优化酿酒配方；新中国成立后，五粮液酿酒师傅因荞麦去壳不尽，易使酒产生苦涩味，创新使用小麦替代荞麦，最终形成今天的五粮配方，“五粮配方”优化的过程，见证了中国酿酒水平的提升。

喜获高粱丰收

西南财经大学西财智库主任汤继强认为，宜宾是万里长江第一城，五粮液是中国五粮浓香白酒之源。五粮液不仅能创造经济价值、社会价值，更能满足人们对文化认同、情感共鸣的需求，是当之无愧的中华文化载体，在中国多粮浓香白酒赛道上，五粮液是一个“天花板级”的产品，而且五粮液还在引领提升，实现最佳“动态均衡”。

罗惠波说，五粮液是五种粮食酿酒的开创者，是率先开创包包曲制作、跑窖循环、双轮底发酵、勾调双绝，为行业发展作出贡献的引领者，将来也是中国白酒产业高质量发展、扬名世界的推动者。

五粮液是中国文化名酒的集大成者

“酒类不单是一种饮品，它还是一种文化载体。”著名和合文化研究学者、中国人民大学孔子研究院学术委员会主席兼和合文化研究中心主任罗安宪认为。

著名和合文化研究学者罗安宪

“与西方文化相比，中国传统文化中很重要的理念是多元和合与天人合一。”罗安宪认为，在中国哲学中，世界是由多种元素和合而成的，多种元素之间是共生、共在的关系，而不是相互对立、对抗的关系。共生、共在的基础是多元和合，多元和合是事物的根本。

“五粮液作为世界上首种以五种粮食酿造的固态蒸馏酒，其酿造工艺不仅代表着中国白酒的最高水准，更是中华千年酒文化的重要载体。”罗安宪认为，五粮液凝聚了中华优秀传统文化的优秀品质，集中体现了多元和合和天人合一思想。西方蒸馏酒多采用单一原料，比如威士忌用大麦、伏特加用小麦，追求的是单一风味的极致；而五粮液的五粮协同，恰恰是中国“多元和合、天人合一”文化的生动体现——不追求单一的极致，而求多元的和谐。

农民收获酿酒原粮

从哲学智慧来看，“和美”是中华“和合”思想的深度落地。罗安宪强调，五粮液的五粮配比不是简单的原料叠加，而是 “五味调和”的哲学实践：高粱带来清香味正，大米带来醇和甘香，糯米带来纯甜味浓，小麦带来曲香悠长，玉米带来喷香尾甜—— 五种风味在窖池中相互激发、互补协调，最终形成“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特口感。

活动现场

“从一粒种子到一杯美酒，是人类对自然馈赠的极致转化，更是文化与智慧的传承。”活动尾声，嘉宾们共同感慨。作为世界上首款以五种粮食固态发酵的蒸馏酒，五粮液的工艺不仅代表着中国白酒的最高水平，更是中华 “和合文化” 的活态载体——它用一杯酒，讲述了中国人对自然的敬畏、对和谐的追求、对文明的包容。未来，随着五粮液持续以“和美”理念为引领，这份蕴含东方智慧的味道，将在世界舞台上绽放更耀眼的光芒，让更多人读懂中国白酒背后的文化密码。

（杨春山）