乐山无大菜，遍地是小吃？

每当提及乐山，多数人的味蕾记忆总会不约而同地飘向乐山街头的甜皮鸭、麻辣烫、钵钵鸡这些声名远扬的风味小吃，仿佛这些已成为乐山美食的全部注脚。但乐山真的没有大菜吗？面对这一追问，乐山市餐饮协会会长龚芬总会和别人理论一番：“这或许是对乐山美食最深的误会。从古至今，从菜到宴，乐山端上桌的，从来都不只是小吃。”

这一论断，在10月31日—11月2日举行的第八届世界川菜大会上，伴随着全国第二部、全省首部以“美食图志”之名公开出版的志书——《乐山美食图志》的发布，得到了有力印证。该图志中系统梳理了163道经典名菜与9大特色宴席，构建出一幅完整而恢宏的乐山美食谱系。

发布会现场

从“东坡醉泥鳅”的文坛轶事到“郭沫若心念嘉定白宰鸡”的食苑佳话；从三江鱼鲜的千年风雅到跷脚全牛宴的市井智慧……嘉州名肴、乐山佳宴，正以其深厚底蕴与多元格局，悄然打破外界对这座美食之都“小吃当家”的刻板印象。

忆往昔

三江席上从不缺佳肴美馔

翻开《乐山美食图志》，名菜篇章熠熠生辉：清蒸江团、雪魔芋烧鸭、跷脚牛肉等位列“天府名菜”；西坝豆腐、嘉州游肥肠等入选“天府旅游美食”；更有嘉州脆皮鱼、鹅黄肉、东坡醉泥鳅等“中国名菜”，这些经典菜肴共同构筑起乐山味道的巍巍殿堂。

陆游曾醉心于乐山美食，留下“公事无多厨酿美，此身不负负嘉州”的慨叹。三江席上，从不乏佳肴美馔。

“天府名菜”清蒸江团（乐山市委党史和地方志研究室供图）

乐山，古称嘉州，“郡土嘉美”之意。岷江、青衣江、大渡河于此交汇，不仅塑造了雄奇山水，更滋养出一方物阜民丰的饮食沃土。这里是古蜀王鳖灵建国前的发迹之地，是中国井盐文明的重要源头，是南方丝绸之路的关键节点，也是历代移民迁徙的安居之所。丰饶的物产与流动的文化，共同催生了嘉州美食的深厚根基。

乐山的佳肴背后，伴随着一串闪亮的名字与一段段饮食佳话。

北宋文豪苏东坡，与乐山美食渊源颇深。

传说苏东坡客居凌云山时，友人携一瓦钵泥鳅来访。兴之所至，他将酒倒入钵中，见泥鳅吐净污物，便命家厨以荷叶包裹，用子母灰文火煨熟。顷刻间满亭生香，鱼肉酥烂，东坡连声赞好。“东坡醉泥鳅”由此得名，流传民间。

“中国名菜”东坡醉泥鳅（乐山市委党史和地方志研究室供图）

岷江中所产墨头鱼，也源于苏辙诗注与民间对苏轼的爱戴，逐渐被传为“东坡墨鱼”，成就又一道与文人灵魂相连的江河至味。

美食的记忆在时光中沉淀，又在新的名人故事里焕发光彩。

1939年，叶圣陶在《嘉沪通信》中记载乐山餐馆中的“宫保鸡丁、块鱼、鸭掌鸭舌、鸡汤豆腐……味道绝佳，在苏州亦吃不到也”，字里行间满是惊叹。

1947年，国画大师张大千旅居乐山，偶尝以夹江马村水库花鲢鱼头烹制的“马村鱼头”，赞其“鲜辣适口，余味无穷”。

郭沫若心心念念的嘉定白宰鸡（乐山市委党史和地方志研究室供图）

此外，郭沫若在《少年时代》与《我的童年》中，也深情记述了嘉定城外的豆花店与令人“唾液津津分泌”的白宰鸡；抗战时期，丰子恺寓居五通桥，亦作诗盛赞“德昌源”豆腐乳：“名酒茅台，腐乳桥牌……赠亲送友，妙品扬外。”

可见，乐山佳肴从来不只是市井之味，更是承载着众多历史名人的味觉记忆。

看今朝

千年烟火淬出九宴风华

乐山美食历来佳肴名菜不断，发展到今天，已经开启了名宴荟萃的新“食”代。

翻到《乐山美食图志》237页，进入第五章，便是走进了名宴荟萃的乐山美食新篇章：有国宾宴、三江鱼鲜宴、跷脚全牛宴、西坝豆腐宴、生态魔芋宴等“嘉州盛宴”广纳天下宾朋，又有禅修宴、鳝丝宴、肥肠小宴、小凉山风情宴等“风味小宴”群飨四方饕客。

如果说历史长卷中的名菜典故是乐山饮食文化的点点繁星，那么《乐山美食图志》中展示的九大宴席，便是将这些繁星串联而成的壮丽银河：以“五席盛宴”与“四味小宴”为经纬，共同织就一幅“食在四川，味在乐山”的壮阔画卷。

五席盛宴，由天及地，自山至水，勾勒出乐山滋味的五重境界。

第一境，在山。国宾宴出自峨眉山红珠山酒店。其宴是峨眉山韵与川菜魅力的缩影，融合官厨的精致与名厨的巧思，将山岚雾霭、古寺禅意化入席间，以雪芽金丝鹅肝、百花江团、苦笋肉片汤等为核心菜，融茶禅一味，又取山野本真，造就了一场超越饮食、凝聚山水与人文的味觉仪式。

国宾宴（乐山市委党史和地方志研究室供图）

第二境，在水。三江鱼鲜宴源起南宋大诗人陆游在嘉州任代理知州之时，江畔阅兵后，以三江鳞鲜宴飨众将士，酒酣之际，挥毫作《醉歌》一首。历经时代淘洗，鱼鲜宴始终与乐山江水同频，并且在传统火锅的基础上创新开发出飘香系列鱼火锅、山珍鱼火锅、花样鱼华等系列菜品，营造出“一锅煮三江，双筷品百味”的胜景，涌现出王浩儿渔港和嘉州红船等店铺代表。其中，嘉州红船以极品鱼扒、红船脑白鲸、双椒红唇为核心菜的花样鱼华系列还荣获国家专利。

三江鱼鲜宴（乐山市委党史和地方志研究室供图）

第三境，在野。起源于市井的跷脚全牛宴，在市井烟火中完成对大地馈赠的礼赞。苏稽镇宰牛大户周天顺的一个善念，让被弃牛杂在香料与沸水中重获新生，便有了跷脚牛肉。经过传承发展，如今已演变成以苏稽古镇古市香跷脚牛肉店为代表，以跷脚牛肉、滚石牛肝、大刀回锅牛肉等为核心菜的跷脚全牛宴，既有酱浓辣香的浓烈，亦有浓醇回甘的韵味。在器皿上，也进行了全面升级，以精瓷小盏呈现非遗传统全牛宴席，让市井之味也能荣登大雅之堂。

第四境，在巧。乐山市五通桥区西坝古镇，是“西坝豆腐”发源地。1837年，杨腾龙开始经营豆腐宴菜肴。后经西坝豆腐制作技艺历代传承人的继承和创新，将最朴素的豆制品运用到了极致，在高峰时开发出多达600道菜的盛宴，并逐渐形成乐山市市中区杨氏、五通桥区方德等西坝豆腐宴品牌，赢得“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川”的美誉。

第五境，在新。源自沐川县蒟蒻源餐厅的生态魔芋宴，结合传统食养理念与现代健康需求，开发出食药同源的生态至味。宴席以“鲍鱼刺身”淬炼山海珍馐之雅意，“什锦魔芋面”演绎江湖百味之灵动，“魔芋烧鸭”深蕴川渝烟火之醇厚。

盛宴之下，还有地方特色小宴。小宴之妙，在于情致。四味小宴，吟唱着乐山最动人的生活诗篇。

禅修宴，1986 年诞生于峨眉山红珠山酒店。它选用净素食材，采用素菜荤做的方式，以红珠罗汉盅、素糖醋脆皮鱼、红油素鸡片等菜为特色，连接起禅意与日常的味觉桥梁，成为乐山别具一格的餐饮文化品牌。

鳝丝宴，源起三江，应时而食，稻田黄鳝，巧烹百味。此宴全以鳝鱼为主材，通过工艺创新以及色、味、形、器、名的巧妙运用，衍生出永生鳝丝宴、隐涯鳝丝宴等多种不同风格的宴席，实现美食与在地文化的有机融合，展现出“化寻常食材为宴飨”的饮食智慧。一道鳝丝，千般变化，诉说着三江子民与河流相依相生的古老故事。

鳝丝宴（乐山市委党史和地方志研究室供图）

肥肠小宴，源自乐山码头文化，承载百年烟火与时代印记。清咸丰五年（1855年），创始人游子敬目睹贫妇拾取肥肠为食，创办“游记肥肠”。其以“一肠多吃”，变换出游记肥肠汤、脆香卤肠头、香酥糯米肠卷等为主、价格实惠的肥肠小宴，成就草根美食“化腐朽为神奇”的本土典范。

小凉山风情宴，是民族交融的和谐交响。小凉山风情宴以“彝风为魂、汉味为形”为特色，形成了以坨坨鸡、坨坨猪、孟获彝族酸菜汤等为核心菜的独特宴席体系。当敬酒歌起，月琴声扬，饮食已成民族认同与文化传承的生动载体。

九席流转，百味归心。乐山的宴席文化恰如三江之水，各有源头，终汇一流。

从名菜典故到九宴风华，乐山用千年烟火回答了最初的疑问——这里从不缺少大菜，只是被小吃的盛名暂时遮蔽。乐山的名菜、宴席并非要与小吃的烟火气争锋，而是在告诉世界：乐山的味道，是立体的，是多维的。当“小吃”的盛名响彻云霄之时，这片土地深处所蕴藏的宴遇之魂，正静待世界去重新认识乐山味道。

（四川经济网记者 黄晓庆）