初冬已至，年味渐浓。在内江市市中区凌家镇，新晋市级非遗“凌家点杀风干牛肉”正迎来产销旺季。11月24日，笔者实地探访，揭秘这项舌尖上的非遗技艺如何做到年产量超万斤。

腌制腊排骨

腌料

晾晒

院落中，香肠腊肉泛着诱人红润，香气扑鼻。备菜间内，市级非遗“凌家点杀风干肉”代表性传承人张冬琴将土猪前夹肉切成大小均等的肉条。

“切完后加入盐、糖和精选的贵州辣椒面，然后手工灌肠。”张冬琴一边演示一边解释道，“机器搅拌会影响口感，我们坚持手工，为的就是这一口地道的风味。”此后，香肠需经过一夜的腌制，再于户外风干15天至20天便可食用。

从鲜肉到成品，“纯手工”是贯穿“凌家点杀风干牛肉”始终的灵魂，也是该项技艺年产量超万斤的销量密码。四十载坚守，张冬琴从祖父手中接过的不仅是手艺，更是一份传承责任。如今，这项技艺以农家乐为基地，集研发、制作、销售于一体，在恪守古法的基础上推陈出新，让传统风味走上现代餐桌。

同样焕发新生机的，还有传承160余年的“无细刺鲫鱼制作技艺”。在第五代传承人陈金泽手中，粮食鲫鱼的肌间刺经“一字花刀”精密切断，再以白醋浸泡软化，配以料酒、葱姜盐浸润半小时，随后经油炸与干烧锁住鲜香。

去刺

肌间刺经“一字花刀”精密切断

“从备菜到出锅需4小时，去刺最考验功力。”陈金泽手起刀落，鱼刺“呲呲”作响，鱼背花刀均匀绽开。他解释道，“‘无细刺’并非完全无刺，而是通过技艺软化，让食客品尝不到刺感。”千百根细刺在高超的刀功中化为无形，只留鲜嫩肉质和干烧风味惊艳舌尖。

值得一提的是，陈金泽不仅在父辈基础上成功复原并创新无刺鲫鱼制作，解决了老人与儿童食鱼卡喉的困扰，还开发出肥肠无骨兔、鱼丝面、凉拌无刺鲫鱼等新菜品，广受食客欢迎。

以张冬琴、陈金泽等传承人为代表，市中区的非遗实践展现出强劲的当代活力。今年以来，全区开展了“Min甜中区·非遗韵味”“2025年内江市‘新春送岗 就在内江’大型专场招聘会非遗集市”等数十场活动，吸引超3万名群众参与；成功申报王记牛肉干、白马刘记泡椒无骨鸡爪等6项市级非遗，新认定区级传承人22名；新增2家区级非遗工坊。截至目前，全区共拥有各级非遗项目48个、传承人60名。

（春燕 文/图）